Niewielkie słonowodne ryby, których wiele gatunków (prawie 150) żyje w wodach Oceanu Atlatyckiego, Idyjskiego i Pacyfiku. Filety tych ryb zawierają do 1/3 tłuszczu. Złowione ryby patroszy się, po czym przechowuje w solance. Po procesie dojrzewania gotowe są do pakowania: najczęściej w zalewie solnej lub oleju. Tak przygotowany produkt stanowi dodatek do różnych dań, spełnia różną funkcję w poszczególnych kuchniach świata. Anchois (czyt. anszua) ma mocny, rybny, słony smak.